Marcus champagneskola: Del 3, framställningen

Ja jag vet, att läsa om vinframställningsmetoder är urbota trist och fyller heller inte någon riktig funktion, mer än att imponera på andra. Vinskribenter har också en förkärlek att romantisera vinframställning när det i själva verket är en industriell process som vilken som helst. Varför får man inte läsa om ”kärlek till råvaran” och ”precisionsarbete” när det gäller framställning av Coca-Cola, Aromat och Gorby’s köttpiroger (med tacosmak)? Vinskribenter, som nästan uteslutande saknar akademisk bakgrund, har också en jobbig fäbless att skicka sina texter till kemiprofessorer som med torra konstaterande skall skänka en gnutta seriositet över det hela. Gäsp.

Nog om det, här kommer det du behöver veta om champagnemetoden i händelse av att du vill imponera din bordsdam/-herre på företagets julfest.

I korthet innebär champagnemetoden, eller traditionell metod som den kallas för utanför Champagne, att vinet efter tillsats av socker och jäst genomgår en andra jäsning på flaska. Vinet blir då mousserande.

Odling och skörd
I allmänhet kan man säga att ju äldre vinstockar man har desto bättre druvkvalitet får man. Likaså ger ett mindre skördeuttag bättre druvkvalitet. I Champagne är medelåldern på vinstockarna 15 år men det finns stockar som är över 100 år gamla. De flesta odlare byter ut sina stockar när de är 30 år, vilket anses vara en bra avvägning mellan kvalitet och vad som är ekonomiskt försvarbart.

Skördedatumet bestäms av C.I.V.C. (odlarnas samarbetsorganisation) och infaller ungefär 100 dagar efter blomningen. Det är mängden socker och syra i druvorna som avgör när skörden skall påbörjas. Champagne är det enda distriktet i världen som ej tillåter mekanisk skörd, vilket innebär att alla druvor handplockas.


Första pressningen
Den första pressningen ger den bästa druvmusten och musten har ingen som helst kontakt med kärnor och druvskal. Inspektörer från C.I.V.C. finns på plats för att kontrollera att mängden druvmust som pressas ur håller sig inom de fastställda reglerna. I finare champagne används endast must från den första pressningen.


Andra pressningen
Andra pressningen ger ytterligare 25% druvmust från druvorna och anses sämre. Viner från andra pressningen blir ofta grövre och inte så eleganta.


Jäsning
Som allt annat vin jäses champagne, antingen i ståltankar eller i ekfat. Man jäser inte must från olika druvsorter ihop utan pinot noir, chardonnay och pinot meunier var för sig. De allra flesta hus jäser på ståltank, med Krug och Bollinger som exklusiva undantag. Med ekfat menar vi inte bricketter á la Australien, utan gamla ekfat där det mesta av vaniljtonerna försvunnit.

Bland champagnekännare, som du, pratar man mycket om malolaktisk jäsning. Malolaktisk jäsning innebär att man värmer upp tanken så att äppelsyra omvandlas till mjölksyra. Om man vill undvika malolaktisk jäsning tillsätter man istället svavel i vinet. Malolaktisk jäsning gör att vinet känns mjukare och mer svenne banan, och som du säkert förstått är detta inget för champagnekonnässörer som vi. Bollingers standardskumpa är ett exempel på en champagne som inte genomgått malolaktisk jäsning.

Blandning
Den del av champagneframställningen som inte är rent industriell är blandningen. Här gäller det för chefsblandaren att kombinera de olika vinerna från, i många fall, olika byar och odlingslägen. Standardskumpan skall smaka samma varje år vilket gör att blandaren har reservvin från tidigare årgångar att blanda med. Blandningen kallas för cuvée.

Andra jäsningen
För att få kolsyra i vinet tillsätts socker och jäst och buteljeras på flaska. Flaskorna lagras sedan i horisontalläge i källare med en temperatur av 10-12 grader. Enligt C.I.V.C.:s regler måste en standardskumpa lagras minst 15 månader i horisontalläge. Efter denna lagring placeras falskorna i ställ som gör att de kan lutas från 45 grader till 90 grader. Detta görs i syfte att flytta fällningen som bildas under den andra jäsningen ner mot korken. Flaskan roteras 1/8 varv varje dygn.

Degorgering
Det sista steget innan champagne blir champagne innebär att fällningen tas bort. Detta görs genom att flaskhalsen fryses ner, man tar bort fällningen och fyller på med extra vin och socker, s.k. dosage. Det är nu man bestämmer hur söt champagnen skall vara. Trots att det är förbjudet använder en del hus cognac i sin dosage.

Del 4